Jana Castillo:

“Vamos a tener que trabajar en reinventar una vez más el concepto de lugar acogedor y de encuentro social, asegurando a la vez las indispensables condiciones de seguridad e higiene de las personas”

Soy la responsable del restaurante Nomo Sarrià, ubicado en Barcelona y que pertenece a Grupo Nomo, especializado en comida japonesa

[Nota de Nuria Martín: Los que seguís esta serie de entrevistas, sabréis que normalmente no recojo una historia personal y profesional tan amplia de los entrevistados. Pero la historia de Jana me parece tan fascinante y llena de fuerza que he querido plasmarla completa (con su permiso), por si puede servir de inspiración para alguno de nuestros jóvenes talentos. Eso sí, una petición personal, por favor, ¡volved luego de vuelta a casa todos, como Jana, para re-capitalizar y expandir todo lo aprendido y vuestro extraordinaria energía aquí!]

Yo estudié estilismo, protocolo y eventos y tras terminar mis estudios y prácticas me fui a Londres porque quería perfeccionar el idioma y desarrollar mis estudios en moda, a lo que quería dedicarme de lleno.

Pronto descubrí que mi nivel de inglés no era tan alto como pensaba y como mis ahorros se agotaban, empecé a trabajar como food runner en el prestigioso Hakkasan Mayfair. Tuve muchísima suerte de empezar en este grandioso restaurante. Servicio Estrella Michelin y 600 comensales por servicio. ¡Una locura! ¡Lo mejor que hice en mi vida: aprendí inglés, restauración y conseguí ir creciendo en la empresa! Tras dos años de disfrute absoluto de mi trabajo, me propuse darme una nueva oportunidad laboral y buscar trabajo en aquello que inicialmente vine a buscar: la moda. 

Así que trabaje como merchandise en una marca de ropa italiana, pero el tiempo pasaba y cada día se me hacía más duro ir a trabajar. De nuevo, me di cuenta de que necesitaba un cambio por lo que decidí dejarlo todo de nuevo y darle una nueva oportunidad a la restauración. 

Mi experiencia en Londres siempre me había abierto muchas puertas, y de nuevo conseguí un puesto en Heart Ibiza (de los hermanos Adriá y el Cirque du Soleil). Era el segundo año de este proyecto y lo llevamos a las nubes. Aprendí a trabajar en el mundo del espectáculo, nosotros éramos también parte del show, incluyendo las propuestas de los Adriá. Ibiza, es un lugar maravilloso en el que disfrute casi 9 meses, las 24 horas del día y a pesar del trabajo duro de una temporada, me preguntaba si era realidad lo que me estaba sucediendo. 

Así que, aprovechando mi buena racha, decidí darme la opción de cruzar el charco y mejorar mis estudios en Australia y visionar otras formas de vida. Allí trabaje en los mejores restaurantes japoneses con estrella Michelin (los Hatted Restaurants) de Sydney, Melbourne y Gold Coast. Y con ello, me enamoré definitivamente de la cocina japonesa y sus sakes. 

Tras casi dos años de aventura y, por supuesto, tras un gran viaje de vuelta a España, decidí darle la oportunidad a Barcelona de donde siempre escuché preciosas historias. He tenido la suerte de poder elegir siempre los restaurantes en los que he querido crecer. Y de nuevo, tuve la suerte de conseguir una oportunidad en Grupo Nomo. Me encantó desde el primer día, desde que conocí a la responsable de RRHH y me transmitió la importancia que aquí se da a las personas, al equipo. Además, sabía que, si conseguía el trabajo, iba a aprender a gestionar cada ángulo. Normalmente cuando trabajas como responsable en empresas grandes, tienes una tarea en concreto de un ámbito concreto, pero en Grupo Nomo tenía la oportunidad de aprender aquellas tareas que no había desarrollado en otros restaurantes. Empecé como segunda encargada en Nomo Sarrià y tras dos meses me ofrecieron el primer puesto. Y ahí ha sido donde personas como tú y tu familia os habéis convertido, no sólo en clientes, sino en parte de esta gran familia Nomo. Y como ya sabes, con dolor de mi corazón por dejar mi gran Sarrià, me han ofrecido la oportunidad de volver a Madrid con un gran proyecto al que no he podido resistirme. Así que, ¡solo puedo darles las gracias a todos los que forman Nomo!

Y para que lo conozcáis un poco mejor, Grupo Nomo, con 7 restaurantes en Barcelona y la Costa Brava (Girona) y uno en proyecto en Madrid, acaba de cumplir 12 años. Cerramos el año 2019 con algo más de 300.000 comensales y, según la prensa especializada, en ese tiempo nos hemos convertido en uno de los referentes de comida japonesa en Barcelona. En mi caso particular, como ya he dicho, he tenido el placer de dirigir hasta ahora el Nomo Sarrià, ubicado en el barcelonés barrio del mismo nombre, en una finca regia catalogada reconvertida en restaurante. 

Queremos pensar que las claves que nos distinguen son una amplia carta, de la mano de nuestro chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, con platos en los que se cuidan sobremanera la calidad de los componentes y la preparación, unos espacios llenos de confort, bien iluminados y verdaderamente acogedores y un trato exquisito a nuestros Clientes que, conforman una grueso de fieles del que nos sentimos muy orgullosos (como es tu caso Nuria, cliente habitual con tu familia en nuestro local).

¿Qué afectación está teniendo para ti la pandemia de Covid-19? 

A nivel personal, como seguramente también le ocurra al resto de personas de cualquier profesión, el miedo a perder a cualquier persona querida o cercana acecha mis pensamientos. En mi caso he tenido la suerte de poder reunirme con mis padres y pasar esta cuarentena a su lado; sin embargo, mi hermano y su familia se encuentran fuera de España. Por suerte todos tenemos buena salud y estamos pasando estas semanas en compañía, realizando además videollamadas diarias que, claro, como a todos, nos saben a poco, pero ayudan.

Tras semanas de confinamiento, no puedo evitar pensar en el caos producido por este virus, y que las seguridades que conseguimos en las últimas décadas como fruto de nuestro trabajo no parecen ya tan ciertas desde este nuevo capítulo de nuestras vidas. 

Algo tan habitual para todos nosotros cómo era viajar o reunirnos con las personas queridas han dejado, por el momento, de ser opciones posibles. Esta crisis ha trastocado nuestros modos de relación y nuestra forma de vivir el mundo que nos rodea. Aún quedan muchas preguntas sin resolver sobre cómo afectará a todos los sectores de nuestra comunidad, y efectivamente creo que será muy importante estar preparados y ser capaces de reinventarnos en este nuevo panorama.

En mi esfera profesional, el sector de la restauración, los cambios se han sentido muy rápidamente y casi al principio de la gestión de la crisis sanitaria. España, país orientado principalmente al sector servicios, ha tenido que tomar medidas muy estrictas para evitar la propagación de la enfermedad en lugares de reuniones, como son los bares y restaurantes. Por ello, grandes empresas de la restauración han decidido cerrar sus puertas por el momento hasta octubre y algunas zonas de playa plantean no abrir esta temporada. Además, tendremos que asumir la perdida de clientela internacional a raíz de la crisis de Covid-19.

En mi caso particular, como ya he comentado, estaba prevista para estas fechas la apertura de nuestro primer Nomo en Madrid, que yo misma debía dirigir. Pero la inauguración, obviamente, se ha tenido que dejar en stand by por ahora. 

A pesar de ello, en Grupo Nomo estamos todos muy unidos y nos estamos apoyando mucho entre nosotros en estos días, planificando el momento de volver a trabajar para estar bien preparados y poder seguir fuertes una vez todo haya terminado.

Así que, pese a la incertidumbre que genera esta situación, tengo muchas razones para ser optimista. Primero, por la capacidad de nuestro personal sanitario que está luchando día a día para acabar con esta crisis. Y segundo porque España se ha unido más que nunca en la mayoría de las ciudades y pueblos con los aplausos de cada día a las ocho de la tarde donde las vecinas y vecinos salen a sus balcones para aplaudir a todas aquellas personas que se encuentran en la primera línea de lucha contra el virus. Son incontables los ejemplos de solidaridad que estamos viviendo estos días. En Madrid, por ejemplo, se ha creado la iniciativa Food4Heroes, para proveer de comida a los sanitarios, de forma gratuita, extendiéndose a otras ciudades como Barcelona, Bilbao, Pamplona o Málaga. También son muchas las acciones individuales de pequeños restaurantes para ofrecer comida y bebida gratuita a los camioneros que en estos días trabajan para asegurar que la ciudadanía esté siempre abastecida.

Por parte de los bares y restaurantes me enorgullece destacar la capacidad que tantos y tantos han demostrado a la hora de enfocar su labor en beneficio de los ciudadanos y ciudadanas.

Acciones como estas son las que me hacen mirar el futuro con optimismo, porque si en tiempos difíciles hemos sido capaces de entender que es necesario unirnos y apoyarnos los unos a los otros, habremos salido reforzados y con energía para salir adelante. 

Cuando todo esto acabe y puedas retomar tu actividad normal, ¿qué cambios crees que vas o vais a realizar en el corto plazo?

Estas semanas me han hecho reflexionar mucho sobre el significado de la palabra libertad. Ahora nuestra libertad individual debe someterse al interés general y la responsabilidad de todos deja en segundo plano nuestros deseos personales. 

Al mismo tiempo, me doy cuenta de que en los últimos años hemos vivido a un ritmo frenético, siempre mirando al futuro y sin tiempo de disfrutar el presente.

Por todo ello creo que, una vez todo esto acabe, intentaré recapacitar sobre mis prioridades y así valorar la libertad de la que antes disfrutábamos, poniendo remedio a todas las excusas que poníamos por falta de tiempo. 

Aun así, me considero una persona afortunada, ya que siempre he conseguido seguir mis sueños y, al mismo tiempo, realizar todo aquello que me ha hecho feliz. Por ello, mi mayor meta a corto plazo será seguir buscando ese camino hacia la felicidad, empezando por averiguar cómo conseguir volver, en la medida de lo posible, a la normalidad. Y, por supuesto, valorar el hoy y no el mañana.

En mi ámbito profesional el reto es mucho mayor. El sector de la restauración tiene que repensar muchas cosas para garantizar el bienestar y la seguridad de los ciudadanos y ciudadanas.

Para todos los que nos dedicamos a esta profesión se hace difícil porque, cuando la crisis se haya contenido y las cosas vuelvan poco a poco a la normalidad, nosotros seguramente seremos de los últimos en incorporarnos a esa normalidad. Y no sólo lo notaremos nosotros, sino que la gente también añorará estos espacios para encontrarse y disfrutar los unos de los otros.

Por tanto, creo que lo más inmediato será que deberemos tener en cuenta las medidas de contención necesarias, así como el impacto que éstas tendrán en nuestros clientes. Lo que es seguro además es que vamos a seguir trabajando para mantener y reforzar la confianza que nuestros clientes tienen depositada en nosotros, una vez volvamos a abrir nuestras puertas.

Entonces, ¿qué cambios u oportunidades vislumbras en el medio y largo plazo en tu sector?

Aunque aún nos encontramos en un punto crucial de contención de la pandemia, sin fechas claras de vuelta a la normalidad, numerosos expertos han señalado ya que algunas de nuestras costumbres y formas de relacionarnos se verán trastocadas a largo plazo. 

Las nuevas medidas de higiene y distanciamiento social tendrán repercusiones en nuestro modo de relacionarnos e interactuar con la gente, y el sector de la restauración, como escenario de encuentro social, se verá si cabe más afectado por estas medidas. 

Por tanto, como cambio fundamental en medio plazo creo que vamos a tener que trabajar en reinventar una vez más el concepto de lugar acogedor y de encuentro social, asegurando a la vez las indispensables condiciones de seguridad e higiene de las personas. 

Creo que el sector de la hostelería en conjunto debe aprovechar esta pandemia para realizar un proceso completo de profesionalización de los equipos en cuanto a medidas de seguridad se refiere, para convertir a nuestro sector en la vanguardia de ese tipo de actuaciones. Y es que creo que nos jugamos nuestro futuro como destino turístico preferente en el mundo.

Como oportunidad creo que nosotros vamos a profundizar más si cabe en la formación de todas las personas que trabajamos en los restaurantes de Grupo Nomo para ampliar nuestro conocimiento de productos y adecuarlo así más aún a los gustos e intereses de nuestros clientes. 

En definitiva, ¿cómo crees que tu organización debería transformarse para volverse resiliente en el futuro? ¿Qué alternativas vislumbras, más allá de la socorrida (y no siempre efectiva) “reducción de costes”? 

Creo que mi organización tiene mucho trabajo ya hecho para ser resiliente y conseguir afrontar el futuro con garantías. 

Una primera cuestión clara es que el delivery va a coger más peso seguro. Hace ya 10 años que Grupo Nomo lo viene haciendo y ahora se va a potenciar. De hecho, es probable que la semana próxima Grupo Nomo “abra sus puertas” ya con esta fórmula y así también podrá llevar comida a los hospitales. La responsabilidad social de la que hablábamos es algo con lo que Grupo Nomo ha estado comprometido desde siempre (y no siempre visibilizado en medios) a través de su programa Nomo Implicado.

Además de esto, creo que las otras claves irán por una parte dirigidas a nivel interno: deberemos seguir mejorando los procesos y las tareas de gestión, como siempre hemos hecho, para asegurar la sostenibilidad de nuestros establecimientos, que además siempre han tenido algo especial que les ha dado su esencia diferencial. En esta línea, debemos seguir trabajando nuestra propia comunicación interna, escuchando todas las ideas y propuestas de mejora y desarrollo. Necesitamos más que nunca un equipo unido y fuerte internamente para salir de ésta.

Y, por supuesto, en relación a nuestros clientes, sabemos que esta crisis enorme va a poner a prueba su confianza en nosotros. Nuestros clientes van a ser absolutamente exigentes con las cuestiones relativas a seguridad e higiene en nuestros establecimientos y tenemos que ser capaces de responder a esas expectativas. Por ello pienso que deberemos potenciar el valor de la reputación social en nuestro negocio, porque debemos demostrar con hechos concretos que abanderamos el sentimiento de protección y responsabilidad hacia todo lo que nos rodea. Quizá también debamos revisar nuestra carta para ajustar nuestra propuesta gastronómica a las nuevas circunstancias económicas y sociales. Y, por supuesto, seguiremos cuidando de manera extraordinaria la conexión que el cliente siente por nosotros y nosotros por él, porque es la base de la fidelidad que tanto valoramos.

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